Drożdże wokół nas

 W czasach, gdy ludzie są zamknięci w swoich domach, zainteresowanie domowym wypiekiem chleba jest większe niż kiedykolwiek wcześniej. A to oznacza, że wiele osób po raz pierwszy zaprzyjaźnia się z drożdżami. Jestem profesorem zarządzania hotelarstwem i byłym szefem kuchni, a na moim uniwersytecie prowadzę zajęcia w ramach programu nauki o fermentacji.

Gdy przyjaciele i koledzy walczą o sukces w stosowaniu drożdży w swoich wypiekach - a czasem także w warzeniu piwa - jestem zasypywany pytaniami o ten interesujący mały mikroorganizm.

Mała komórka o wielkiej mocy

Drożdże to jednokomórkowe organizmy należące do rodziny grzybów. Na Ziemi występuje ponad 1500 ich gatunków. Chociaż każdy pojedynczy drożdżak to tylko jedna komórka, są one zaskakująco złożone i zawierają jądro, DNA oraz wiele innych części komórkowych występujących u bardziej skomplikowanych organizmów.

Drożdże rozkładają złożone cząsteczki na prostsze, aby wytworzyć energię, którą się żywią. Można je znaleźć na większości roślin, unoszących się w powietrzu i w glebie na całym świecie. Istnieje około 250 gatunków drożdży, które potrafią przekształcać cukier w dwutlenek węgla i alkohol - cenne umiejętności wykorzystywane przez ludzi od tysiącleci. Dwadzieścia cztery z nich wytwarzają żywność, która rzeczywiście dobrze smakuje.

Wśród tych 24 gatunków jest jeden o nazwie Saccharomyces cerevisiae, co oznacza "grzyb żywiący się cukrem". Są to drożdże chlebowe - drożdże, które my, ludzie, znamy i kochamy najbardziej ze względu na żywność i napoje, które pomagają nam przyrządzać.

Proces rozpoczyna się tak samo niezależnie od tego, czy produkujesz chleb, czy piwo. Enzymy zawarte w drożdżach przekształcają cukier w alkohol i dwutlenek węgla. W przypadku chleba piekarz chce wychwycić dwutlenek węgla, aby uzyskać zakwas i sprawić, że chleb wyrośnie. W przypadku piwa piwowar chce wychwycić alkohol.

Chleb jest "laską życia" od tysięcy lat. Pierwszy bochenek chleba powstał prawdopodobnie w wyniku szczęśliwego wypadku, gdy drożdże żyjące na ziarnach zaczęły fermentować podczas wyrabiania ciasta na płaskie chleby - na przykład macę lub krakersy. Pierwszy celowo upieczony chleb na zakwasie został prawdopodobnie upieczony przez Egipcjan około 3000 lat temu. Chleb na zakwasie jest obecnie podstawą w niemal każdej kulturze na Ziemi. Chleb jest niedrogi, pożywny, smaczny, przenośny i łatwo się nim dzielić. Wszędzie tam, gdzie pszenica, żyto lub jęczmień mogły być uprawiane w wystarczających ilościach, chleb stał się podstawowym pożywieniem w diecie większości ludzi.

Bez drożdży nie ma chleba

 

Kiedy zmieszasz drożdże z odrobiną wody i mąki, zaczynają one odżywiać się długimi łańcuchami węglowodanów znajdujących się w mące, zwanymi skrobią. Ma to dwa ważne znaczenia dla pieczenia: Zmienia strukturę chemiczną węglowodanów i sprawia, że chleb rośnie.

Kiedy drożdże rozkładają skrobię, wytwarzają gazowy dwutlenek węgla i alkohol etylowy. Ten dwutlenek węgla jest zatrzymywany w cieście przez nitki białek zwanych glutenem i powoduje wyrastanie ciasta. Po upieczeniu te małe kieszonki powietrzne zostają zablokowane i w efekcie otrzymujemy przewiewny, puszysty chleb.

Ale miękki chleb to nie jedyny rezultat. Kiedy drożdże rozkładają skrobię zawartą w mące, zamieniają ją w aromatyczne cukry. Im dłużej pozwolisz ciastu wyrastać, tym silniejsze będą te dobre smaki, a niektóre z najpopularniejszych przepisów na chleb wykorzystują to na swoją korzyść.

 

W supermarkecie nie ma drożdży, co teraz?

 

Pieczenie chleba w domu jest łatwe i przyjemne, ale co zrobić, gdy w sklepie nie ma drożdży? Wtedy na ratunek przychodzi zakwas!

Drożdże są wszędzie i naprawdę łatwo jest zebrać w domu drożdże, których można użyć do pieczenia. W takich zbiorach dzikich drożdży zwykle znajdują się drożdże oraz bakterie - zwykle Lactobacillus brevis, który jest używany do produkcji serów i jogurtów - które nadają zakwasowi złożony, kwaśny smak. Zakwasy robi się z owoców, warzyw, a nawet z martwych os. Pliniusz Starszy, rzymski przyrodnik i filozof, jako pierwszy zaproponował przepis na zakwas z martwych os, który działa, ponieważ osy pokrywają się drożdżami, jedząc owoce. Ale proszę nie robić tego w domu! Do zrobienia chleba nie potrzeba osy ani szerszenia. Do zrobienia zakwasu wystarczy mąka pszenna lub żytnia i woda; drożdże i bakterie krążące po Twoim domu zrobią resztę.

Aby zrobić własny zakwas, zmieszaj pół szklanki wody destylowanej z połową szklanki mąki pszennej lub żytniej. Przykryj wierzch słoika lub miski ściereczką i pozostaw w ciepłym miejscu na 24 godziny. Po upływie 24 godzin dodaj kolejne ćwierć szklanki wody destylowanej i pół szklanki mąki uniwersalnej. Odstaw na kolejne 24 godziny. Wyrzuć około połowy masy ciasta i dodaj kolejne ćwierć szklanki wody i pół szklanki mąki uniwersalnej.

Rób to codziennie, aż mieszanka zacznie bulgotać i pachnieć jak wyrastające ciasto chlebowe. Kiedy już uzyskasz zakwas, możesz go użyć do wypieku chleba, naleśników, a nawet ciasta na pizzę, i już nigdy nie będziesz musiał kupować drożdży.

Więcej niż tylko chleb i gorzałka

 

Ze względu na swoje podobieństwo do skomplikowanych organizmów, duże rozmiary i łatwość użycia, drożdże od setek lat odgrywają kluczową rolę w postępie naukowym. Badania nad drożdżami odegrały ogromną rolę w zapoczątkowaniu mikrobiologii na początku XIX wieku. Ponad 150 lat później jeden z gatunków drożdży był pierwszym organizmem posiadającym jądro, którego cały genom został zsekwencjonowany. Obecnie naukowcy wykorzystują drożdże do odkrywania leków oraz jako narzędzia do badania wzrostu komórek u ssaków, a także badają możliwości wykorzystania drożdży do produkcji biopaliwa z odpadów, takich jak łodygi kukurydzy.

Drożdże to niezwykłe małe stworzenie. Od tysiącleci dostarczają pysznego jedzenia i napojów, a do dziś stanowią ogromną część życia ludzi na całym świecie. Dlatego następnym razem, gdy będziesz pił szklankę piwa, wznieś toast za naszych małych przyjaciół, którzy sprawiają, że te potrawy są częścią naszej radości życia.

Jeffrey Miller, profesor nadzwyczajny zarządzania hotelarstwem, Uniwersytet Stanowy Kolorado.